Библиотека сыров

История
Самый известный рассыпчатый английский сыр с голубой плесенью. Он появился в XVIII веке в деревне Стилтон под Кембриджем. Сам Даниэль Дефо рассказывал про этот сыр, правда в его повествовании упоминалось, что он подавался c личинками и клещами. С тех времён сыр производится только в закреплённых за ним землях и стал самым популярным сыром Великобритании, да и рецептура сделалась не такой экзотической. Законодательство регулирует процесс его производства и чётко оговаривает, что данный сыр может производиться только из коровьего пастеризованного молока. Рисунок плесени начинает развиваться только через пять недель, после того, как сыр прокалывают специальными иглами, чтобы обеспечить доступ кислорода, являющего катализатором развития рисунка плесени в сыре.

Pairing:
Портвейн - классическое сочетание. Десертное вино также идеально подходит, оттеняя солёный пикантный вкус этого сыра своей сладостью. Можно попробовать лёгкое красное. Это тот случай, когда красное вино играет на вкусовых контрастах с сыром. Хорош со сладким крекером, грушей и виноградом.

Регион
Великобритания

Статус защищённости
PDO для названия Stilton Blue (должен быть произведён в Лестершире, Ноттингемшире или Дербишире)

Характеристики
Обратите внимание на правильную сеточки голубой благородной плесени, распространяющейся от центра к корочке. Молодой сыр может быть очень резкиv и острыv. По мере созревания вкус становится богаче, с ярко выраженными молочными и фруктовыми нотками, а также оттенками умами. C возрастом сыр становится более сливочным по своей текстуре.

Тип молока
Коровье

История
Этот сыр создан в Италии более тысячи лет назад. Сыродел в Ломбардии бросил сырное зерно, увлёкшись хорошенькой девушкой, и оно простояло всю ночь без обработки. ОН попытался исправить ситуацию, добавляя сырное зерно нового дня. Но это не помогло, т.к. между зерном разных дней образовывалась стойкая голубая плесень. Но, это оказалось очень вкусно. Сейчас, конечно, не используют зерно двух дней, но прокалывая сыр через несколько дней после изготовления, помогают тем самым сыру приобрести устойчивый рисунок из плесени по тесту. Горгонзола Пиканте выдерживается при высокой температуре и имеет достаточно рассыпчатую структуру и своеобразный насыщенный вкус.

Pairing:
Итальянские вина - потрясающе подходят этому сыру. Еще, говорят, очень хорошо одходит груша и сладкие конфитюры. Да, скорее всего. Но попробуйте айвовый. Горгонзола хороша в составе различных блюд.

Регион
Наш из Московской области

Статус защищённости


Характеристики
Потрясающий вкус достигается за счёт умелого сочетания сливочного тести и пикантной плесени.
После созревания при высокой температуре, сыр становится монолитом, где горькие и умами нотки проникают в сливочные ароматы и создают что-то уникальное и неповторимое.

Тип молока
Коровье пастеризованное обязательно

Мягкий сыр с голубой плесенью из молока коров исключительно джерсейской породы. Этот сыр - гордость российских сыроделия, созданный с большой любовью с использованием традиционных итальянских технологий. Нежнейший с выраженным сливочным вкусом, этот сыр имеет и контрастные пикантные нотки. Джерси Блю для гурманов.

Шампанское - пожалуйста, виски - пожалуйста, кофе - тоже не плохо. Выбор напитка зависит от настроения, случая и иных сочетаний, используемых по случаю. Данный сыр - идеальная составляющая классической сырной тарелки.

Регион
Калужская область, Россия

Статус защищённости

Описание вкуса
Маслянистый, умеренно острый и пряный с ярким ароматом

Тип молока
Коровье джерсейских пород

Выдержанный твёрдый сыр, так и хочется сказать, с мужским характером. Он подкупает своим ароматом и послевкусием. Терпкость и пикантность, молочные нотки и орех, даже, скорее всего, вы скажете какой орех. Этот сыр делается братьями и про него можно сказать, что это сочетание твёрдости, брутальности и большой любви. Выдержка 2 года - это срок и хорошая проверка временем.

Хорошо оттенят брутальность сыра шампанское и белое вино. Иногда пиво здесь тоже будет уместно. Кисло-сладкие джемы и фрукты - отличное дополнение.

Регион
Республика Марий Эл, Россия

Статус защищенности

Описание вкуса
Пикантный, терпкий, структурный

Тип молока
Коровье

Этот сыр стал самым популярным в России твёрдым сыром и признан Лучшим сыром России в 2020. Гранд Премьер сварен по традиционной французской технологии Комтэ. Его нежно-жёлтая сливочная масса имеет мягкий сладковато-ореховый вкус. Корочка - тёмно-золотистая твёрдая. Мы продаём этот сыр с выдержкой 24 месяца и выше, потому что именно тогда он раскрывает полностью описанный выше вкус и сыром-праздником.

Сыр для особых случаев. Шампанское и белое вино - идеально. Может подойти и красное вино, но без превалирования танина. Десертное вино также идеально подходит, оттеняя солёный пикантный вкус этого сыра своим сладким ароматом. Виноград, груша, мёд, орехи, горький шоколад и конфитюры, особенно айвовый, черничный и апельсиновый - все прекрасно оттенит вкус этого сыра.

Регион
Калужская область, Россия

Статус защищённости

Описание вкуса
Сливочно-ореховый

Тип молока
Коровье

Твёрдый сыр с испанским характером. Выдерживая его до 6 месяцев, сыродел придаёт ему плотную текстуру. Вкус сыра при этом мягкий со сладкими молочными и ореховыми нотками и долгим-долгим послевкусием.

В зависимости от возраста сыра, с ним сочетается и лёгкое португальское розовое, и портвейн, и херес Педро Хименес. В этом сыре столько оттенков и полутонов, что любой напиток найдёт, что оттенить или усилить. И, конечно, с молодым хороши овощи, а с выдержанным - фрукты.

Регион
Корни этого сыра - в Испании, и делается он там исключительно из овечьего молока. Мы нашли очень хороший сыр в Вологодской области, где его учатся делать уже несколько лет и хорошо в этом преуспели.

Статус защищенности
Он есть, но для сыра Manchego PDO из овечьего молока.

Описание вкуса
Молочно-ореховый с пряными нотками. Достаточно солёный.

Тип молока
Овечье (для PDO), у нас делают из коровьего

Полутвёрдый сыр, произведённый в России по французской технологии. Имеет очень широкую палитру вкусов. Сливочно-пикантный вкус и очень плотная и в то же время мягкая консистенция, а также самобытная корочка делают его уникальным.

Сыр для гурманов. И для экспериментов. Пробуйте с красным вином. Крепкие спиртные напитки тоже будут кстати. Очень хорош для комбинации с овощами и фруктами. Картофельные чипсы и хлеб на гриле - оно!

Регион
Калужская область, Россия

Статус защищенности

Описание вкуса
Пряный, сливочный, пикантный, островатый.

Тип молока
Коровье

Выдержанный твёрдый сыр с высокой температурой второго нагрева. Сыр выдерживается больше года и приобретает новые оттенки вкуса по мере созревания. Чем старше сыр, тем он твёрже и сильнее крошится.
Сравните годовалый или восемнадцатимесячный сыр и вы непременно почувствуете разницу. Этот сыр просто невозможно забыть. И как же здорово, что его делают в России. не без помощи итальянцев, конечно.

Этот сыр, разумеется, незаменим для пасты. Достоин классической сырной тарелки. Прекрасно сочетается с насыщенными красными винами.

Регион
Кировская область, Россия

Статус защищенности

Описание вкуса
Интенсивный сбалансированный вкус с нотками фруктов, трав, леса, умами и молока

Тип молока
Коровье

Недаром этот сыр получил название короля сыров и сыра королей. Это мягкий сыр с белой внешней плесенью. Сыр зреет постепенно и приобретает свой вкус со временем. Всегда спрашивайте сырного сомелье о зрелости сыра и просите подобрать для Вас оптимальный, в зависимости от того, когда Вы его собираетесь съесть.

Насыщенное белое вино или шампанское очень даже подойдёт. Или лёгкие фруктовые сорта красного. Если Вы любите контрасты, то с пивом тоже можно поэкспериментировать. Отлично сочетается с виноградом, сливовым вареньем, помидорами-черри, кабачками-гриль. И много ещё с чем (для вдохновения смотрите наши разделы Рецепты или Дегустации).

Регион
Краснодарский клай, Россия

Статус защищенности

Описание вкуса
Сочетание от молочных до сливочных ноток, с контрастными оттенками лесных ароматов и умами. Иногда имеется запах трав. В зависимости от зрелости может иметь плотную или очень сливочную, тающую во рту текстуру.

Тип молока
Коровье

Сыр с мытой корочкой от российских производителей всё ещё редкость в России. Но мы нашли тот, который достоин быть включённым в коллекцию лучших. Этот сыр - загадка. он каждый день, по мере созревания, меняет вкус. Его молочный и умами вкусы очень дружны и прекрасно соединены. Нам очень важно было найти особенности, которые отличают этот сыр от его родных двоюродных братьев. И нам кажется, мы нашли. Это послевкусие - оно всегда молочное, а цвет теста всегда белый несмотря на расцветающую корочку.

Шампанского с этим сыром можно выпить очень много. Родовое сладковатое вино тоже идеально. А вот кислые оттенки не подойдут. Очень хорошо сочетается с огурцами и галетами.

Регион
Краснодарский клай, Россия

Статус защищенности

Описание вкуса
Все виды молочного в одном сыре. Терпкость первых моментов, сладость - последних моментов во рту. Богатое послевкусие: от грибного до умами. Солёных ноток нет.
Тип молока
Коровье

С возрастом вкус этого сыра меняется. Молодой имеет более плотную текстуры с ярко выраженным кисломолочным вкусом, с тонкой белой плесенью на корочке. С возрастом сыр приобретает более сливочную текстуру и корочка становится более структурной с серо-бежевыми оттенками. Яснее можно почувствовать нотки земли и трав. Обращайтесь за советом к сомелье для подбора правильного возраста сыра для Вашего стола.

Молодой сыр хорошо сочетается с лёгкими белыми винами и шампанским. Более зрелый - с насыщенным красным, но подбирайте со сниженным танином. Яблоко - для молодого. Груша- для того, что постарше. Виноград - для всех. Гриль, панировка, жарка тоже возможны. Конфитюры и мед - его друзья. И не забудьте про кофе!

Регион
Московская область, Россия

Статус защищенности

Описание вкуса
Все молочные вкусы: от обезжиренного молока до сливок. На контрасте идут лесные ароматы, а у зрелого камамбера - умами. Иногда имеется запах трав. В зависимости от зрелости может иметь плотную или очень сливочную, тающую во рту текстуру.

Тип молока
Коровье

Мягкий козий сыр с белой плесенью в золе. Он из Костромской области - истоков молочной отрасли России. Этот сыр - новое достижение российского сыроделия и наша удачная реплика известного сыра. Пикантный и терпкий вкус. По мере взросления сыр прячет свою вельветовую молочной и показывает шёлковую сливочность. Сыр имеет богатое и продолжительное послевкусие.

Здесь очень подойдёт контраст из алкоголя. Насыщенное красное или виски - идеально. Bubble - тоже. С кофе с утра - мечта. Все овощи, а особенно свекла, отлично сочетаются с жтим сыром.

Регион
Костромская область, Россия

Статус защищенности

Описание вкуса
Пикантный сливочный сыр для гурманов из козьего молока.

Тип молока
Козье